sieurs fois le doigt sur la base du pourtour, afin qu’elle se joigne bien au fond du pâté.
On peut embellir le pâté avec des ornements variés : étoiles, zigsag, etc, etc. On le dore deux fois de suite, et on le met au four sur une plaque graissée ou sous le four de campagne. Il faut environ trois heures pour cuire un tel pâté.
Lorsque le pâté est refroidi, on peut y introduire par la cheminée une gelée bien assaisonnée, qui, se refroidissant à son tour, donne une belle apparence à la garniture lorsqu’on enlève le couvercle.
Au lieu d’être monté comme nous venons de l’expliquer, un pâté froid peut être dressé dans un moule de fer blanc.
Après l’avoir beurré, on le garnit intérieurement du pourtour, puis on appuie le moule sur une abaisse destinée à former le fond du pâté, en sorte que ce fond se trouve découpé et collé au pourtour. On passe ensuite la main dans l’intérieur du moule pour consolider les jonctions et pour faire prendre à la pâte les formes du moule. On y place les viandes comme dans le pâté monté, on les recouvre d’une calotte et on les met au four avec le moule, qu’on n’ôte qu’après la cuisson.
Pâtés de lièvre et de lapin
Ce pâté se fait de même, qu’il soit de lièvre ou de lapin. Désossez un lièvre, coupez les membres et mettez-les avec les filets dans une casserole avec ½ livre de beurre. Laissez cuire une demi-heure seulement. Prenez ensuite le reste de la chair de votre lièvre, que vous hacherez avec du lard gras, un oignon, deux échalotes, une pointe d’ail, persil, laurier et thym. Ajoutez épices, poivre, sel, et mélangez le tout avec un peu d’eau-de-vie coupée de vin blanc.
Vous procéderez ensuite comme il est dit ci-dessus.
Pour garnir le moule ci-joint de pâte à dresser,
