produise des farines de gruaux : presque tous les meuniers et boulangers, autres que ceux de Paris et dés environs, ne les connaissent pas encore ; mais tous ceux qui les connaissent, conviennent que ce sont les meilleures farines. Les pâtissiers qui ont coutume d’employer pour les pièces de four, la plus belle farine, de même que les boulangers, pour faire les petits pains mollets, préfèrent celles de gruaux à la plus fine farine ordinaire. Encycl.
Dans la mouture économique, la plus belle farine, ou la fleur de farine, est celle des premiers gruaux : ces farines de gruaux, donnent un quart de matière glutineuse de plus ; elles sont encore plus sèches, et boivent par conséquent plus d’eau. Comme presque tous les citoyens, à qui ces soins et ces avantages sont destinés, mêlent fort sagement toutes leurs farines pour composer leur pain, on pourra en faire autant dans les magasins, puisque c’est par le mélange de plusieurs farines, qu’on fait le meilleur pain possible, et que le seul mélange produit d’ailleurs près d’un cinquième de pain de plus.
Cependant, comme ces différens degrés de
