et surtout pâtes et farines le plus souvent servies parce qu’elles étaient le plus appréciées et le plus aimées ? Voyez et estimez ; voici les principales préparations ; j’en passe, mais pas des meilleures.
Le Sakhîneh, sorte de galette molle et très mince ; ce m’a tout l’air du crêpe. Le Haricah, espèce de sorbet nourrissant, préparé en jetant légèrement de la farine dans de l’eau mêlée de lait frais. La Samîrah, ou lait bouilli sur lequel on répandait de la farine. La Radirah, ou farine sur laquelle on faisait traire le lait de chamelle, et qu’on chauffait ensuite sur une pierre chaude. L’Akîçah, lait dans lequel on versait de la graisse fondue. L’Acibbah, farine pétrie avec du lait et des dattes sèches. La Rahîeh, blé concassé ou grossièrement moulu entre deux pierres et sur lequel on versait ensuite du lait. La Walîcah, faite de farine, de beurre et de lait. La Harirah, graisse fondue à laquelle, on ajoutait de l’eau et ensuite de V farine ; il y en avait de trois espèces : une au pain, une au miel et l’autre au beurre. Le pain en galette, rond, comme on le fait en Égypte. La Rabîcah, préparée avec la farine, le blé concassé et le beurre ou la graisse fondue. La Telbîneh, sorte de crème claire, faite avec de la fleur de farine ou avec de la farine brute, et édulcorée avec du miel ; elle avait la blancheur et la consistance du lait vierge. La Bakilah, ou beurre fondu mêlé de fromage sec. L’Abitah, ou fromage frais avec des dattes sèches. La Foûrab, mets préparé avec du fenu grec et des dattes, que l’on faisait cuire ensemble ; c’était le mets réservé surtout aux femmes en couches. La Labîkah ou Balîkah, était un composé d’épeautre, de farine, de lait tourné, de dattes et de beurre.
Je fais grâce de beaucoup d’autres mets dans ces goûts-là. Je fais grâce également des rôtis sur la braise ardente, sur la pierre rougie au feu, rôtis à trois degrés de cuisson, au degré œil rouge, au degré bien cuit, et au degré qui a
