l’on ſait, la matière extractive de l’un eſt amère & réſineuſe, tandis que celle de l’autre eſt muqueuſe & ſucrée, cette différence n’auroit-elle pas lieu également ici ? telles ſont les queſtions que je me ſuis faites, je les ſoumets volontiers à vos lumières.
Je ſoupçonne depuis quelque temps, Monſieur, que le produit de l’eſprit ardent qu’on obtient des graminées, n’eſt pas en raiſon de la quantité de matière ſucrée qui s’y trouve contenue ; & que les autres principes conſtitutifs ont quelque part à ſa formation ; ce qui me porte à penſer ainſi, c’eſt que les grains ſont peu riches en matière ſucrée, & qu’au rapport de M. de Juſti le froment qui fournit un tiers de plus d’eau-de-vie que l’orge, ne ſemble pas contenir autant de ſucre que ce grain, ſur-tout lorſqu’on l’a développé par la germination.
Si les ſucs ſucrés, contenus dans la plupart des fruits, paſſent ſpontanément à la fermentation vineuſe ſans avoir beſoin d’opérations préliminaires, il n’en eſt pas de même du corps farineux ; il ne ſuffit point de l’aſſocier avec un levain approprié & la doſe
