Je crois avoir ſuffiſamment répondu à cette objection en prouvant, d’après les expériences les plus convaincantes, que la fermentation panaire n’étoit nullement ſpiritueuſe, comme on l’avoit avancé ſouvent ; qu’il ne falloit la conſidérer que comme le commencement d’une fermentation que j’ai nommée à cauſe-de cela, fermentation gaſeuſe ; ce qui ſert à confirmer de plus en plus la théorie que j’ai établie à ce ſujet, c’eſt que le levain de froment dans l’état où il faut qu’il ſoit pour être employé en boulangerie étant diſtillé à feu nu, avec l’eau néceſſaire, donne une liqueur volatile gaſeuſe, qui n’eſt pas inflammable ; que la bière nouvelle & le cidre ſortant de la cuve ſont dans le même cas ; mais que ſi on attend que toutes ces matières aient paſſé à l’aigre, alors on obtient de chaque, de l’eſprit ardent.
L’amidon conſtitue, comme l’on ſait, l’eſſence & la bonté du pain ; mais pur & iſolé, il manque abſolument de moyens pour abſorber & retenir l’humidité qu’on lui
