Des différentes tablettes que j’ai eu occaſion d’examiner, je n’en ai pas vu & goûté de mieux faites, ni préparées avec plus de ſoins, que celles que vend le ſieur Meuſnier, Traiteur, à Paris, rue Saint-Denys, au Pavillon Royal ; mais ces tablettes fondues dans la quantité d’eau preſcrite, & à laquelle on ajoute un peu de ſel, offrent plutôt un jus de viande étendu, qu’un véritable bouillon, parce que, quand on les prépare, l’eau chargée d’une très-grande quantité de matière extractive, acquiert pendant la cuiſſon & l’évaporation, un degré de chaleur aſſez conſidérable pour convertir une portion de la matière muqueuſe en caramel, d’où réſulte une couleur foncée & un goût de jus qu’on ne ſauroit méconnaître.
Qu’eſt-ce qu’un bouillon ! C’eſt une décoction de viande faite à grande eau & d’une manière inſenſible, qui aſſez ordinairement ſe convertit par le refroidiſſement en une gelée tranſparente, peu colorée & fade ; pour la rapprocher ſous la forme de tablette, il faut néceſſairement employer l’évaporation & même la bruſquer, dans la crainte que trop longtemps expoſée au feu, elle ne s’altère : or il
