de terre elle-même. On pourroit dans la ſaiſon la plus morte de l’année, en former la pulpe qui entre pour moitié dans la fabrication de leur pain, & ce ſeroit un moyen aſſuré de vivre de ces racines dans un temps où on ne les a plus en nature.
Les pommes de terre en ſalep n’altèrent pas, comme leur farine, la blancheur du pain de froment où elles entrent, ainſi que les diverses préparations de gelée ou de bouillie ; elles conſervent leur couleur, leur odeur & leur ſaveur, parce que durant la cuiſſon la matière extractive s’eſt confondue avec l’amidon & le parenchyme ; au lieu que la ſimple deſſiccation agit ſur chacun de ces principes en particulier, & leur fait éprouver une ſorte d’altération, ce qui rend les pommes de terre ſéchées ſi inférieures à celles qui ont ſubi une cuiſſon préalable.
Pour adminiſtrer les pommes de terre en guiſe de ſalep, on les réduit d’abord en poudre très-fine ; on en prend une once que l’on fait bouillir un quart-d’heure dans un demi-setier d’eau ; on la paſſe enſuite à travers un linge ; on y ajoute un peu de ſucre & d’écorce de citron. Quand la diſſolution eſt refroidie, il
