demi-livre. Notre biſcuit éprouve à-peu-près un déchet ſemblable : l’eau qui ſert à délayer le levain & qui ſuffit pour le pétriſſage, ſe diſſipe entièrement avec un peu de celle qui conſtitue eſſentiellement la pulpe.
On prépare avec le blé différentes ſortes de biſcuit, ſuivant le temps que l’on ſe propoſe d’être en route & le pays que l’on a à parcourir. Plus les climats qu’on parcourt ſont froids & ſecs, moins le biſcuit eſt ſujet à ſe gâter : la première altération qu’il éprouve c’eſt d’attirer l’humidité de l’air, de ſe moiſir dans l’intérieur & de contracter une mauvaiſe odeur qui le rend bientôt la pâture des vers. On pourroit toujours parer à cet inconvénient ſi les blés dont on ſe ſert étoient parſaitement ſecs, ſi les farines ſe trouvoient bien moulues, & qu’on n’en ſéparât point, comme cela ſe pratique en quelques endroits, la farine de gruau, la plus sèche, la plus ſavoureuſe & la plus nutritive du grain, enfin la plus propre au biſcuit.
La qualité du biſcuit n’eſt pas toujours dûe a celle des grains avec leſquels on le ſabrique ; elle dépend ſouvent du procédé dont on ſe ſert. Chaque Nation ſemble avoir adopté une
