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Recherches

heures pour mettre le feu au four, lequel demande deux heures pour être échauffé doucement & également ; alors on enfourne la pâte dont on mouille encore la ſurſace : elle y demeure une heure ou deux au plus, & après cela on la retire du four ſuivant les règles preſcrites.


Remarques


Ceux qui ſe propoſent de faire du pain de pommes de terre, doivent auparavant ſe rendre familiers les détails de la Boulangerie. Je me ſuis arrêté à montrer les petites différences que le pain qui nous occupe, exige dans ſa manutention ; il lui faut une fermentation ſoutenue long-temps, & un four très-doux. Afin de déterminer à ne négliger aucune des précautions que j’indique, il eſt neceſfaire quelquefois de rendre raiſon de leurs effets ; or ſi je recommande de tourner la pâte auſſitôt qu’elle eſt pétrie, c’eſt dans la crainte qu’étant en maſſe, ſa viſcoſité qui eſt déjà très-ſaible, ne ſoit détruite au point qu’on ne puiſſe plus la manier & la façonner ; en tenant humide