il ſeroit alors inutile de répéter cette opération à chaque cuiſſon & pétriſſage, ce qui éviteroit de l’embarras. Il eſt vrai qu’alors elle a moins de tenacité & ne reſſemble pas autant à la matière glutineuſe du froment, avec laquelle il eſt cependant très-important qu’elle ait la plus grande analogie, ſoit par ſon élaſticité, ſoit par ſa viſcoſité ; les autres propriétés chimiques qui diſtinguent ces deux ſubſtances entre elles, étant absolument indifférentes pour l’objet de la panification.
Il en eſt des pommes de terre comme des racines potagères & même des graines légumineuſes ; la nature de l’eau influe ſingulièrement ſur leur bonne & prompte cuiſſon ; en faiſant bouillir l’eau on diminue ſa crudité. Mais il ne faut jamais que les pommes de terre y nagent, ni que le vaſe qui les renferme, ſoit découvert, parce que l’eau venant à être réduite en vapeurs, a beſoin d’être refoulée pour mieux s’inſinuer dans la texture de chaque tubercule, pénétrer & combiner plus parfaitement les parties conſtituantes,
