II eſt poſſible de ſe ſervir de l’amìdon dans l’état ſec & dans l’état humide, immédiatement ou long-tems après ſa préparation, n’importe qu’il provienne d’autres végétaux que de la pomme de terre ou des grains.
La pulpe veut être employée ſur-le-champ & dès qu’elle eſt faite, vu qu’à meſure qu’elle s’éloigne de l’époque de ſa préparation, elle perd cette viſcoſité & cette élaſticité si eſſentielles pour opérer l’effet deſiré.
Lorſque les pommes de terre ſont ſuffiſamment cuites & tout-à-fait refroidies, elles ſe tranſforment difficilement en une pâte élaſtique ; mais ſi on les plonge dans l’eau bouillante, & qu’on les y laiſſe aſſez de tems pour que la chaleur les pénetre, elles reprennent bientôt ſous le rouleau, comme auparavant, la conſiſtance d’une pâte ténace & viſqueuſe ; il faut ſeulement avoir la précaution de les dépouiller de leur peau au ſortir du feu.
Les proportions de l’amidon & de la pulpe ne varient jamais, ſoit dans la compoſition du levain, ſoit pour celle de la pâte, c’eſt toujours parties égales de l’un & de l’autre.
L’eau deſtinée au pétriſſage du levain ou de la pâte ne ſauroit être trop chaude, elle forme le cinquieme du mélange.
La quantité de levain eſt déterminée par celle de
