sante quantité de vin rouge, un bon morceau de beurre, sel, poivre, épices fines, aromates, et des petits ognons presque cuits d’avance. Cet assaisonnement ainsi préparé, jetez y votre poisson, faites-le cuire vivement, et remuez-le avec précaution. Ajoutez, pendant la cuisson, du beurre manié avec de la farine ; et dès que le poisson sera cuit, dressez-le comme le précédent, pour lier ensuite et faire réduire la sauce. Ajoutez-y le sang des poissons, et arrosez-en toute la matelote.
Carpe : manière de la découper. — On commence par enlever la tête, c’est le morceau de distinction ; ensuite on enlève la peau et on la met de côté ; puis tirant une ligne du sommet à la queue, et la divisant par d’autres lignes transversales, on servira aux convives les morceaux compris entr’elles, ayant soin de remarquer que le dos est le morceau le plus délicat.
CARRELETS sur le gril. — Videz et lavez vos carrelets ; essuyez-les ; ensuite vous les huilez et les saupoudrez de sel et de poivre ; mettez des chalumeaux de paille en travers sur le gril et placez vos carrelets pardessus ; menez-les à petit feu, dressez-les sur votre plat, et arrosez-les avec une sauce italienne maigre.
Carrelets de différentes manières. — Voyez ce qui est dit à l’article des Soles, et suivez les mêmes principes pour vos carrelets, ils s’accommodent de toutes les manières usitées pour les soles.
CRABES. — Ils se font cuire comme les écrevisses et se servent de même, parés de persil ; mais l’usage en est bien moindre que celui des
