de le servir, vous le poserez sur le gril à un feu modéré et le servirez masqué avec une sauce blanche aux câpres et aux anchois.
Barbillon de diverses façons. — Le barbillon s’accommode et se sert de toutes les façons usitées pour la carpe.
BARBUE. — Voyez à l’article Turbot.
BROCHET au court-bouillon. — Ne l’écaillez point, ôtez-en seulement les ouïes ; après l’avoir vidé, vous le ferez cuire dans un court-bouillon, et le servirez dans une serviette, avec du persil autour. Ainsi préparé, il est considéré comme rôti.
Servi pour entrée, on l’écaille, on le coupe en tronçons, et on le fait cuire au court-bouillon ; quand il est cuit et prêt à être servi, on le dresse sur un plat, en mettant dessous la sauce que l’on juge le plus convenable.
Brochet au bleu. — Préparez votre brochet comme il est dit pour le mettre au court-bouillon ; quand il sera prêt, mettez-le dans une poissonnière où il tienne aisément, et arrosez-le de vinaigre rouge bouillant : mouillez-le d’une braise maigre ou grasse, couvrez-le de papier beurré, et faites-le cuire à petit feu. Vous le servirez sur une serviette avec du persil en branches, des branches de persil et du laurier. Lorsqu’il sera cuit, vous le dépouillerez, le dresserez sur un plat couvert d’une serviette, et remplirez chaque tronçon de radis noir râpé. Servez-le avec une sauce au beurre ou toute autre convenable dans une saucière.
Brochet. — Manière de le découper. — On tran-
