échalotes et persil hachés, pincée de farine ; mouillez de vin blanc et bouillon ; quand la sauce commencera à bouillir, retirez vos mauviettes, et servez avec des croûtons frits.
Alouettes en salmis à la bourgeoise. — Prenez des alouettes rôties et froides, ôtez leur la tête et ce qu’elles ont dans le corps ; jetez les gésiers : pilez le tout dans un mortier ; délayez ce que vous avez pilé avec un peu de bouillon, passez-le à l’estamie, et assaisonnez ce petit coulis de sel, gros poivre et d’un filet de verjus ; faites chauffer les alouettes dedans, sans qu’elles bouillent, et servez-les garnies de croûtons frits.
BÉCASSES rôties. — Piquez les unes de très petit lard, couvrez les autres avec des feuilles de vigne et des bardes ; ne les videz point et embrochez-les sur un hâtelet ; vous mettrez dessous des rôties de pain en cuisant, pour recevoir le jus et ce qui pourrait en tomber. On les sert sur les rôties.
Bécasses (salmis de). — Prenez des bécasses rôties sortant de la broche, coupez-les par membres ; étendez les intestins sur les rôties qui ont reçu le jus de ces bécasses ; coupez-les d’une forme agréable, dressez-les avec les membres et arrosez le tout de la sauce indiquée pour le salmis de perdreaux.
Bécasses aux truffes. — Pilez du lard, hachez des truffes ; faites cuire le tout avec un peu de beurre, sel, poivre et épices fines. Quand cette farce sera cuite et refroidie, bourrez-en vos bécasses, cousez-les, bardez-les et enveloppez-
