Poulet à la marengo. — Coupez un poulet gras comme pour la fricassée ; mettez-le dans une casserole avec environ une demi-livre de bonne huile d’olive et du sel fin. Faites cuire de belle couleur ; ajoutez un instant avant son entière cuisson un bouquet garni et des champignons sautés dans le beurre ; quand le tout sera cuit, dressez vos morceaux de poulet et garnissez de vos champignons. Faites dans une autre casserole une sauce italienne ; versez-y, peu-à-peu et en remuant, l’huile dans laquelle a cuit le poulet, et quand cette sauce sera faite et de bon goût vous la verserez sur votre poulet que vous aurez eu soin de tenir chaud et que vous garnirez de croûtons passés au beurre.
Poulet sauté. — Voyez Levreau sauté à la minute.
Poulet. — La méthode est absolument la même que pour la poularde, c’est-à-dire que l’on doit lever les cuisses, les ailes, et diviser en deux la carcasse et le croupion. Ici les dames préfèrent quelquefois le croupion à l’aile, ce qui nous donne, par cette raison, deux morceaux d’honneur.
CHAPITRE VII.
ALOUETTES à la minute. — Épluchez, videz
et troussez une douzaine d’alouettes, sautez-les
dans la casserole avec beurre et sel ; quand
elles auront pris couleur, ajoutez champignons,
