leur faire jeter généralement un bouillon et les retirer ; les faire alors rôtir couleur d’or, dans du saindoux avec poivre et sel, puis les remettre dans le jus avec épices, herbes fines et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
POULARDE. — Elle se prépare et se sert de presque de toutes les manières dont on accommode le poulet.
Poularde ou chapon. — manière de les découper. — On commence par lever les cuisses et les ailes, les sot-l’y-laisse et les flancs, le croupion ; puis on partage la carcasse en deux, les ailes en trois, les blancs entiers ; on fait six morceaux bien séparés de la carcasse et du croupion ; puis on range tous les morceaux symétriquement sur le plat et de manière à ce qu’aucun ne cache l’autre, et on fait passer le plat. Le morceau nommé sot-l’y-laisse est le plus distingué.
POULET rôti. — Bardez votre poulet ; embrochez-le et faites-le cuire après l’avoir enveloppé de papier beurré ; vous ôterez le papier aux trois quarts de la cuisson, et achèverez à nu pour qu’il prenne couleur ; glacez les bardes de lard si vous le pouvez ; dressez votre poulet sur du cresson de fontaine, saupoudrez-le de sel fin, et ajoutez un filet de vinaigre blanc ; servez arrosé de son jus.
Poulets rôtis à la canadienne. — Choisissez celle des trois farces indiquées ci-dessus, qui vous plaira le mieux, et l’ayant mise dans le poulet, liez des barbes avec du fil à l’entour de ce dernier, et mettez le dans la cuisinière avec un peu d’eau au fond de celle-ci, pour arroser.
