poivre ; bouchez bien la marmite, et faites cuire à très-petit feu pendant quatre heures ; la cuisson achevée, dressez la daube sur un plat, et si votre sauce se trouve trop longue, faites-la réduire, et arrosez-en votre oie, après l’avoir garnie de carottes et d’ognons cuits avec elle. Vous pouvez aussi la laisser refroidir, l’arroser avec la même sauce, et ne servir que quand cette sauce sera toute-à-fait en gelée ; mais cette méthode n’est point la plus usitée. On préfère l’oie chaudement servie.
Oie rôtie à la canadienne. — Hachez quatre ognons bien fins, que vous ferez frire avec poivre, sel, persil, pain émietté, et une bonne poignée de sauge ; mettez cette farce dans l’oie, que vous placerez à la broche de la cuisinière avec une chopine d’eau, pour arroser souvent, ayant soin de la tourner.
Si vous le préférez, vous pourrez vous servir de la farce aux patates indiquée pour la dinde, On mange généralement l’oie avec compotes de pommes ou d’atocas.
PIGEONS à la broche. — Après avoir vidé et flambé plusieurs pigeons, épluchez-les ; bridez-les, en observant de leur laisser les pattes en long ; mettez-leur une feuille de vigne sur la poitrine, si c’est le temps, et par dessus une barde de lard ; embrochez-les sur un hâtelet : trois quarts d’heure suffisent pour leur parfaite cuisson.
Pigeon à la bourgeoise. — Videz et échaudez vos pigeons ; troussez-leur les pattes en dedans ; faites-les ensuite dégorger et blanchir un mo-
