avec une farce de son foie haché, plus des ognons coupés en dés, et une pincée de petite sauge verte hachée ; le tout bien mêlé, passé dans le beurre et cuit à blond. Mettez-la en broche et faites-la cuire au même point. Vous pourrez la servir avec une réduction de blond de veau ou de jus de bœuf.
Oie farcie aux marrons et rôtie. — Préparez votre oie ainsi qu’il a déjà été dit ; passez son foie haché dans du beurre avec un ognon coupé en petits dés ; ajoutez-y suffisante quantité de marrons préparés comme il est indiqué pour la purée de marrons. Assaisonnez de bon goût cette farce, et remplissez-en le corps de votre oie ; rentrez-lui le croupion, et cousez-lui ainsi que la poche. Environ cinq quarts d’heure avant de servir, vous mettez cette oie à la broche. Observez le même degré de cuisson que si elle n’était point farcie.
Oie à la daube. — Prenez de préférence une vieille oie ; videz-la et troussez les pattes dans le corps ; ensuite vous la ferez refaire sur le feu et éplucherez ; lardez-la partout avec des lardons assaisonnés et maniés avec du persil, de la ciboule, des échalotes, une demi-gousse d’ail, le tout haché, une feuille de laurier, thym, bazilic, haché et presque réduit en poudre, sel, gros poivre, muscade râpée ; après avoir ainsi lardé votre oie, vous la ficelez et la mettez dans une marmite juste à sa grandeur, avec deux verres d’eau, deux verres de vin blanc, un demi-verre d’eau-de-vie ; ognons et carottes ; ajoutez encore un peu de sel et gros
