farine, mouillée de bouillon ; salez, poivrez ; faites cuire, puis retirez vos morceaux ; faites réduire la sauce que vous passerez au tamis de soie ; liez-la avec jaunes d’œufs, sans faire bouillir, et versez-la sur vos morceaux de poulet avec jus de citron.
FARCE de débris de volailles. — Hachez le cœur et le foie des volailles, très-fin, avec de l’ognon. Faites frire dans du saindoux avec du pain émietté, poivre, sel, persil, tête de clous, etc.
Farce de patates. — Faites bien cuire des patates, ôtez l’eau, et écrasez-les en marmelade, avec beurre, lait ou crème, poivre, sel et persil.
Farce d’une autre façon. — Hachez du porc frais bien fin avec de l’ognon ; faites revenir dans la poële avec épices à votre goût, et en retirant du feu, jetez-y du pain émietté avec un jaune d’œuf battu dans la crême : brassant le tout.
Hachis de dinde. — Coupez les morceaux bien menus, mettez quelques cuillérées de bouillon, de l’ognon haché fin, persil, poivre et sel, dans une roquille d’eau ; en retirant du feu, ajoutez un dessus de crême avec un jaune d’œuf battu.
OIE à la broche. — Prenez-la jeune, et qu’elle ait la graisse bien blanche ; épluchez et flambez-la bien ; ôtez les ailes, coupez-lui les ongles, et bridez-la en laissant les pattes en long ; embrochez-la ensuite, et faites-la cuire. Il faut que le jus sorte des filets en la piquant avec la pointe d’un couteau.
Oie farcie et rôtie à l’anglaise. — Préparez-la comme la précédente, et remplissez-lui le corps
