la du feu et la laissez deux heures dans son assaisonnement ; changez-la de linge, pressurez-la avec les mains pour sécher comme il faut, mais conservez-lui sa forme. Laissez-la refroidir, appropriez-la, et servez sur un plat et une serviette ployée en quatre.
JAMBON au naturel. — Faites dessaler dans l’eau pendant deux ou trois jours un jambon auquel vous aurez tranché la superficie des chairs et les bords du lard. Quand il sera dessalé, enveloppez-le dans un linge que vous nouerez ; mettez-le dans une marmite de sa longueur et de sa largeur ; versez-y deux pintes d’eau, autant de vin rouge ; ajoutez racines, ognons, gros bouquet garni de fines herbes, et laissez cuire pendant cinq ou six heures à très-petit feu. Quand il sera cuit, vous le laisserez refroidir dans sa cuisson ; retirez-le ensuite et enlevez doucement la couenne, sans ôter la graisse ; répandez dessus poivre et chapelure de pain, colorez avec la pelle rouge et servez froid sur une serviette.
Les petits jambons nouveaux sont cuits à la broche et servis chauds ou froids pour entremets. Il faut les faire beaucoup plus dessaler.
Jambon a la broche. — Parez votre jambon et mettez-le mariner dans de très bon vin blanc, avec des ognons et des carottes coupées en tranches, du thym et du laurier. Vous aurez soin que le vase soit fermé hermétiquement par un linge et un bon couvercle, ou un autre vase de même grandeur. Embrochez-le, et pendant la cuisson, arrosez-le avec sa marina-
