son ventre ainsi rempli, on le ficelle, on le met à la broche, et on le traite comme celui ci-dessus. On l’accompagne presque toujours d’une sauce poivrade.
Cochon de lait rôti à la canadienne. — Préparez de la farce comme suit : — Hachez la fressure bien fine avec un peu de lard et de bœuf, aussi de l’ognon bien fin ; faites cuire avec du saindoux, ajoutant poivre, sel, persil, sarriette, clous de girofle et marjolaine ; quand vous retirerez ce qui précède du feu, battez un jaune d’œuf dans de la crème avec de la mie de pain, puis brassez cela avec le reste, ayant mêlé le tout ensemble, insérez-le dans le corps du cochon, ayant soin de coudre l’ouverture. Placez ensuite le cochon frotté avec de la graisse à la broche dans la cuisinière, où vous jetez une chopine d’eau avec du poivre et sel, pour arroser la pièce, de dix minutes en dix minutes. Un gros cochon de lait devra cuire trois heures et lentement. Pour le servir on sépare d’abord la tête du corps, puis on fend le reste du corps de la tête à la queue.
CÔTELETTES de porc à la canadienne. — Mettez dessus poivre et sel, sciez les côtes avant de la mettre au feu ; ajoutez trois gousses d’ail, dans le gras, si vous l’aimez, et faites rôtir.
Côtelettes de porc frais grillées. — Coupez vos côtelettes comme celles de veau, ayant soin de laissée un peu de gras ; aplatissez-les, donnez-leur une belle forme, saupoudrez-les de sel fin des deux côtes et faites-les cuire sur gril ; vous
