les sur le gril ; quand ils seront cuits, mettez dans chacun un petit morceau de beurre frais pétri avec de fines herbes, et arrosez-les de jus de citron.
SELLE d’agneau. — Coupez l’agneau par le milieu du corps, conservant les deux quartiers de derrière ensemble, pour en faire une selle ; poivrez, salez et ajoutez gros comme un œuf de beurre, faites rôtir à la broche dans la cuisinière, où vous placerez une pinte d’eau, pour arroser souvent la pièce, qui devra cuire pendant deux heures.
CHAPITRE V.
BOULETTES au porc frais. — Hachez bien fin deux livres de porc frais, avec de l’ognon, y mêlant poivre, sel et persil ; roulez cela par boulettes dans la farine, afin de les lier ensemble ; mettez du saindoux dans la poële, et quand il sera chaud, placez les boulettes pour rôtir, les tournant pour faire cuire tous les côtés. Ensuite ajoutez un peu d’eau à la moitié des boulettes, avec poivre et sel, six clous, six têtes de clous ; laissez le tout cuire trois-quarts d’heure, à petit feu. Un verre de vin dedans si vous l’aimez.
COCHON de lait. — On lui tranche la tête aussitôt qu’il paraît sur la table pour ne pas
