poivre, sel et autant de tranches de navets que de côtes de mouton ; deux ognons coupés en quatre ; quatre cuillérées de farine rôtie dans du saindoux ; ajoutez-y quelques têtes de clous pilées, du persil, et faites bouillir le tout une heure et demie.
PIEDS de mouton à la poulette. — Échaudés et blanchis, vous les éplucherez avec soin et leur ôterez le grand os, puis les mettrez cuire dans un blanc pendant quatre ou cinq heures. Quand la chair fléchira sous les doigts, que les os se détacheront facilement, vous pourrez être sûr qu’ils sont cuits. Vous ferez alors une poulette dans laquelle vous les ferez mijoter une demi heure pour leur faire prendre goût ; vous lierez ensuite votre sauce et servirez bien chaud.
POITRINE de mouton braisée. — Coupez votre poitrine en morceaux longs, carrés ou ovales ; mettez dans une casserole des bardes de lard ; ajoutez-y des tranches de jambon, vos carbonnades par-dessus, que vous couvrez de lard ; jetez-y deux carottes coupées en tranches, trois ou quatre ognons aussi coupés, du laurier, du thym ; versez-y plein une cuillère à pot de bouillon ; vous les ferez mijoter pendant trois heures, avec feu dessus et dessous ; égouttez et dressez-les en miroton sur votre plat, avec des épinards, de l’oseille ou de la chicorée au milieu.
ROGNONS de mouton à brochette. — Il faut les ouvrir par le milieu à l’opposé du nerf, en ôter pellicule, passez au travers une petite brochette ; assaisonnez-les de sel, de poivre, et mettez-
