le gril ; retournez-les jusqu’à ce qu’elles aient pris couleur ; en les retirant, passez du beurre dessous avec un peu d’eau bouillante, ce qui fera une sauce.
Côtelette de mouton à la canadienne. — Mettez vos côtes, poudrées de farine, rôtir dans la poêle avec saindoux, poivre et sel ; une fois cuites, jetez un peu d’eau chaude pour augmenter la sauce.
ÉMINCÉES de mouton. — Coupez par tranches minces et peu larges les restes d’un gigot rôti à la broche. Faites un roux ; mouillez de bouillon, salé, poivré et faites réduire ; ajoutez un morceau de beurre à votre mouton ; laissez prendre goût quelques instants et servez avec cornichons coupés en tranches.
ÉPAULE de mouton. — On la sert cuite et préparée de même manière que le gigot.
Épaule de mouton en ballon. — Désossez entièrement une épaule ; lardez-en les chairs de gros lardons roulés dans un bon assaisonnement, et faites attention de ne point piquer la peau ; passez une ficelle tout autour avec une aiguille à brider, et donnez-lui la rondeur d’un ballon ; cassez alors, et mettez dans une casserole les os de votre épaule avec ognons, carottes, thym, laurier, un peu de basilic : posez la dessus ; arrosez-la de bouillon, et couvrez-la d’abord de bardes de lard, puis d’un rond de papier huilé ; faites la partir à grand feu, ensuite ralentissez-le, mettez-en dessus. Lorsque votre épaule sera cuite, retirez-la ; faites réduire son fond, et servez-vous en pour la glacer. On peut la servir
