une poitrine de veau par petits morceaux, que vous passerez au feu dans du beurre saupoudré de farine, sel et poivre ; mouillez d’un bon verre de bouillon ; ajoutez un bouquet de persil et laissez cuire pendant une heure ; vous mettrez alors vos pois, et quand le tout sera cuit, vous dégraisserez la sauce et servirez.
Poitrine de veau farcie. — Enlevez avec soin la peau qui couvre l’épaule, pour en extraire cette dernière ; sciez les côtes par le milieu, sans toucher à la viande ; prenez la viande de l’épaule avec du lard gras, faites-en une farce, en la hachant bien fine, la faisant revenir dans la poële avec du saindoux, y ajoutant poivre, sel, sariette, persil, marjolaine, têtes de clous, de rognon, quelques clous de girofle pilés ; brassez le tout ensemble, retirez-le peu après du feu, y ajoutant encore une poignée de mie de pain, deux jaunes d’œufs et un dessus de crême, ou du lait ; brassez tout cela de nouveau ; et mettez cette farce dans la poitrine à la place de l’épaule enlevée ; renfermez la farce en dedans, par une couture, beurrant et poudrant de farine toute la pièce ; placez-la dans la cuisinière avec une chopine d’eau, du poivre et du sel.
RIS de veau. — On les fait dégorger à plusieurs reprises dans de l’eau tiède, et blanchir un demi-quart d’heure dans de l’eau bouillante ; et ils seront propres à employer dans tels ragoûts que vous le jugerez convenable.
Ris de veau piqué. — Piquez de lard, par-dessus, des ris de veau préparés comme il est dit ci-dessus, faites-les cuire au four dans une bonne
