lienne rousse réduite, et en outre d’un peu de jus de citron.
Foie de veau à la broche. — Lardez un foie de gros lard bien assaisonné, et faites-le mariner avec de l’huile fine, thym, laurier, persil, ciboules. Enveloppez-le de papier beurré, après l’avoir embroché et bien assujetti avec des hatelets. Vous le servirez glacé, sur une sauce poivrade.
Foie de veau à la poële. — Coupez un foie de veau en tranches que vous mettrez dans une poële avec échalottes, persil et ciboule hachés, et un morceau de beurre ; passez-les sur un feu vif, et mettez-y une petite pincée de farine. Lorsque vous verrez que votre foie aura raidi, tournez et mouillez avec un peu de vin rouge ; assaisonnez-le de sel et gros poivre, ajoutez un peu de verjus; et lorsqu’il a commencé à bouillir, vous le retirez du feu. Si la sauce se trouvait trop courte, vous auriez soin de l’allonger avec un peu de consommé ou de bouillon.
FRAISE de veau à la française. — Faites dégorger votre fraise dans de l’eau froide, et blanchir dans de l’eau bouillante ; quand elle aura bouilli un quart d’heure à peu près, replongez-la dans de l’eau froide, et laissez-la s’y refroidir ; ficelez-la et la mettez cuire dans un blanc, et servez-la avec une sauce piquante, ou toute autre qui soit très relevée.
FRICANDEAU de veau. — Levez la noix d’un cuissot de veau, et tâchez qu’elle soit couverte de la graisse appelée tétine ; battez-la entre deux linges ; piquez-la dans le sens de la viande
