manche, en faisant passer la broche dans la palette. Deux heures suffisent pour la cuire à son point, on peut la servir soit avec son jus, soit avec une sauce à l’échalotte.
FESSE de veau à la daube. — Piquez la fesse avec une vingtaine de bardes et une dizaine de clous de girofles, poudrez un peu avec le farinier, faites chauffer du saindoux au fond du chaudron, placez-y la pièce avec des ognons, ajoutez-y poivre et sel ; tournez la pièce de tous les côtés, jusqu’à ce qu’elle soit rôtie ; ajoutez un demi-setier d’eau, aussi sariette et persil ; au moment de la retirer du feu, mettez dans le chaudron un verre de madère ; cuisez lentement.
FOIE de veau à la bourgeoise. — Lardez un foie de veau par le travers avec de gros lardons bien assaisonnés, mettez-le dans une casserole sur des bardes de lard, avec des débris de veau, des racines, de l’aile, du laurier, du girofle, de bon bouillon et une demi-bouteille de vin blanc ; écumez le tout, couvrez-le de bardes de lard, bouchez hermétiquement la casserole, et mettez du feu dessus. Observez qu’il n’aille point trop grand train. Lorsqu’il sera cuit, passez le jus ; faites-en réduire la moitié en le liant avec du beurre, et arrosez votre foie avec cette sauce au moment de le servir.
Foie de veau à l’italienne. — Sautez des tranches de foie dans une casserole avec de bonne huile fine, saupoudrez-les de sel fin, et retournez-les sans les rompre. Égouttez les lorsqu’elles seront cuites ; dressez-les, arrosez-les d’une ita-
