dre du beurre : sautez-les pendant quelques minutes, puis ajoutez champignons et fines herbes hachées ; faites achever de cuire en sautant, et servez avec jus de citron.
Côtelettes de veau grillées et panées. — Parez vos côtelettes, aplatissez et assaisonnez de sel et gros poivre ; faites fondre un morceau de beurre, et trempez dedans chaque côtelette ; mettez-les aussitôt dans un vase où il y aura de la mie de pain ; tournez-les dedans ; faites en sorte qu’elles soient couvertes partout ; mettez-les sur le gril, à un feu doux, afin que la mie de pain ne prenne pas trop de couleur ; il ne faut qu’une petite demi-heure pour les cuire ; servez-les avec un jus clair dessous, ou sans jus.
Côtelettes de veau au naturel. — Frottées de beurre et saupoudrées de poivre et de sel, vous les faites griller des deux côtés et les servez sans sauce.
Côtelettes de veau en papillotes. — Coupez vos côtelettes un peu minces, placez-les sur des morceaux de papier blanc taillés à peu près en cerfs-volant ; assaisonnez-les de poivre, sel, persil, échalottes bien hachées, et de petits morceaux de beurre ; tortillez le papier autour des côtelettes, sans envelopper le haut du manche ; huilez le papier en dehors ; vous aurez soin de faire griller vos côtelettes à petit feu, après avoir mis une feuille de papier huilé sur le gril ; servez-les avec le papier qui les enveloppe.
Côte de veau à la mode. — Coupez du quartier de devant, dix à douze morceaux de côtes, que vous poudrerez de farine, avec poivre et sel ;
