CHAPITRE III.
CARRÉ de veau à la broche aux fines herbes. — Ayez un carré de veau bien paré, vous piquerez tout le filet avec du lard fin. Mettez-le mariner pendant deux ou trois heures avec persil, ciboule, thym, laurier, champignons et échalottes hachés très fin, sel, poivre, muscade rapée et un peu d’huile. Quand il aura bien pris goût, embrochez-le et versez dessus tout l’assaisonnement que vous maintiendrez avec deux feuilles de papier beurré. Faites cuire à feu doux, puis ôtez le papier duquel vous gratterez les herbes, qui y seront attachées ainsi qu’à la viande et les mettrez dans une casserole avec un peu de jus, filet de vinaigre, beurre manié de farine, sel et poivre. Faites lier cette sauce sur le feu et servez-la sous le carré, que vous colorerez auparavant en frottant le dessus, après l’avoir pané de mie de pain, avec beurre fondu et un jaune d’œuf mêlés ensemble.
Carré de veau, manière de le découper. — La méthode ancienne était de partager ce morceau par côtelettes dans le sens perpendiculaire en sorte qu’il se trouvait attaché à chacune un petit morceau de filet et de rognon. L’usage maintenant est de commencer par lever le filet et le rognon, et de les couper par morceaux ; ensuite on sépare les côtes ; elles sont le morceau des dames.
