ROGNON DE BŒUF à la bourgeoise. — Coupez un rognon par filets mince, mettez-le sur le feu avec un morceau de beurre, sel, poivre, persil, ciboules et une pointe d’ail hachés menu. Quand il est cuit, mettez-y un filet de vinaigre, un peu de coulis, ou, à défaut de coulis, un peu de bouillon gras, et ne le laissez plus bouillir, de crainte qu’il ne se racornisse.
Rognon de bœuf. — Séparez-le en deux, sur l’épaisseur du flanc ; piquez dessus huit bardes de la grosseur du doigt ; hachez de l’ognon ; poudrez de farine, poivre, sel et persil, ajoutez un peu de saindoux ; mettez le tout dans un demi-demiarre d’eau, et laissez-le bouillir pendant trois heures, à petit feu, le remuant de temps à autre.
Ronde de bœuf salée. — Faites-la cuire sans bouillir avec un chou coupé en quatre durant quatre heures ; le chou ne devra cuire que deux heures.
ROSBIF à l’anglaise. — Il se met à la broche, et se sert dans son jus et aussi à la sainte menehould ; dans ce cas on le fait cuire à la braise ; quand il sera cuit, panez-le, et lui faites prendre couleur au four ; servez dessous une sauce à votre choix : on peut encore le piquer de gros lard bien assaisonné, le faire cuire à la broche, et le glacer d’une belle couleur.
