du persil et des ciboules hachés très menu, piquez-en votre langue, et faites-la cuire, avec un bon assaisonnement, et des fines herbes, dans une casserole, avec quelques bardes de lard, quelques tranches de veau et de bœuf, carottes, ognons, épices diverses ; mouillez votre cuisson avec du bouillon, laissez cuire votre langue à petit feu pendant quatre heures ; au moment de la servir, vous ôtez la peau de dessus ; ayez du coulis roux dans lequel vous mettrez des cornichons bien hachés. Dressez votre langue, et arrosez-la de cette sauce.
Langue brisée. — Lardez de gros lard, bien assaisonné comme il est dit ci-dessus, une langue de bœuf que vous aurez fait dégorger, après en avoir enlevé le cornet, bien soigneusement ratissée et dépouillée de sa peau : mettez-la cuire dans une marmite, avec du bouillon, du vin blanc, des carottes, des ognons. Quand elle aura bouilli quelque temps, couvrez-la bien ; diminuez le feu de dessous, mettez-en dessus, et laissez-la mijoter pendant environ cinq heures ; passez le fond, quand elle sera cuite ; mouillez-la d’un peu d’espagnole ; servez votre langue entourée de légumes, et arrosez le tout avec cette sauce.
Langue de bœuf salée. — Faites la cuire sans bouillon jusqu’à ce que vous puissiez lever la peau ; laissez la refroidir, et la tranchez mince avant de la servir.
Langue de bœuf fraiche bouillie. — Prenez-en deux, mettez-les dans une marmite, couvrez-les d’eau, laissez-les deux heures, pelez-les et re-
