gros filet sans que le fer perce le filet mignon, enveloppez-le de gros papier beurré, et mettez-le cuire à grand feu. L’usage est de servir à part une sauce aux échalottes.
BŒUF bouilli. — Prenez de préférence une culotte de bœuf, ou seulement une partie de la culotte ; désossez et ficelez-la, mettez-la dans une marmite avec les carcasses, pattes et cons de volaille et gibier dont vous avez levé les chairs pour vos entrées ; faites-la écumer à grand feu ; après qu’elle aura un peu bouilli, vous y mettrez du sel et toutes sortes de racines, ail et girofle à volonté ; conduisez votre marmite comme il est indiqué à l’article bouillon. Après avoir tiré votre pièce de la marmite, vous la servirez soit entourée de persil vert en branche, soit avec une sauce hachée, une garniture d’ognons et de légumes, ou bien encore de petits pâtés. Observez que si vous voulez avoir un bon bœuf bouilli, il faut lui sacrifier le bouillon, c’est-à-dire qu’il ne faut pas laisser votre marmite au feu plus de temps que la cuisson de la viande n’en exige ; au contraire, lorsqu’on tient à la qualité du bouillon, on laisse la marmite au feu jusqu’à ce que la viande s’en aille en charpie, et alors elle ne conserve plus aucun suc.
Bœuf à la mode. — Prenez un morceau de tranche de bœuf, désossez-le, piquez-le également de gros lard bien frais pétri avec du persil, et de la ciboule hachés, du sel fin, du poivre et des épices fines ; prenez une braisière ou une casserole dans laquelle vous mettrez du
