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CANADIENNE.

de, le fromage prend le bleu, c’est-à-dire se couvre d’une petite moisissure bleue, en séchant doucement, on continue à retourner une fois par jour, et, lorsque le fromage commence à passer du bleu à la couleur rouille, on le sort de la fromagerie pour le mettre dans un endroit plus sec, toujours sur des cajots et des clayettes. Ordinairement on place les fromages dans une cave bien aérée et sur un lit de paille ou de foin : quand ils arrivent à la perfection, ils se ramollissent un peu et deviennent gras et crémeux. La plus minutieuse propreté doit régner dans la fromagerie et s’appliquer à tous les ustensiles qu’on y emploie. Chaque fois qu’on retourne les fromages, qu’on enlève des formes ou des éclisses, des cajots, des clayettes, des plancheaux, ils doivent être lavés avec le plus grand soin dans de l’eau fraîche et souvent renouvelée, et de temps en temps dans de l’eau chaude, et frottés avec une brosse. Il importe d’empêcher les mouches de pénétrer dans la fromagerie ; on ne doit y donner de l’air que momentanément et veiller cependant à ce qu’il n’y règne aucune mauvaise odeur ; les fromages en ont très-peu jusqu’au moment où on les retire de la fromagerie.

Conservation des fromages. — Pour conserver les fromages en général, il faut les garantir des attaques des insectes et du contact de l’air. Les fromages gras et demi-gras doivent être renfermés dans un endroit frais et peu éclairé, où ne puissent pénétrer les mouches et les autres