inconvénients et tous les embarras qu’entraîne sa conservation ; le beurre jouit toujours de ses qualités naturelles ; il n’est jamais altéré soit par l’acidification de la crême ou du caillé, soit par la ranciditée de la crême, soit enfin par les odeurs étrangères qui peuvent affecter celle-ci. Seulement, ce procédé exige des barattes plus grandes.
Beurre frais. — Pour prolonger la conservation du beurre frais pendant plusieurs jours, on fait usage des procédés suivants : Le beurre, au sortir de la baratte, est mis dans de l’eau très-fraîche, qui doit le recouvrir entièrement. L’eau soumise préalablement à l’ébullition puis refroidie est la meilleure, parce qu’elle ne contient par d’air. En renouvelant l’eau tous les jours, si le beurre est de bonne qualité, il peut se conserver pendant une ou deux semaines, surtout en hiver, en le tenant dans un endroit frais.
Beurre salé. — Le beurre que l’on sale au printemps pour la vente d’été, et en automne pour la provision, doit subir cette opération lorsqu’il est encore frais. La salaison se fait de la manière suivante : On jette de l’eau fraîche sur une table bien unie et très propre, et on y étend, au moyen d’un rouleau de bois, une portion de beurre (une couples de livres à la fois), à laquelle on donne la forme d’un gâteau ayant environ 4 lignes d’épaisseur. On en saupoudre la surface avec du sel bien sec et finement pulvérisé, dans la proportion d’environ 1 once par livre de beurre. Pour le beurre dit
