arrive quelquefois, surtout en hiver, que le beurre ne se réunit pas et reste en grumeaux ; si l’on parvient à le mettre en forme, il est cassant et tombe en miettes, cela tient à ce qu’il n’est pas assez travaillé, et qu’il renferme encore de l’eau ou du lait. On travaillera donc de nouveau dans un lieu chaud, ou devant le feu clair d’une cheminée ; avec de la patience ou réussit, mais malgré tous les soins, cette longue manipulation fait perdre au beurre une partie de ses bonnes qualités. Tous les vases, tous les ustensiles qui servent à la confection du beurre doivent être tenus avec une minutieuse propreté, lavés souvent dans de l’eau chaude et rincés dans de l’eau fraîche, égouttés et même essuyés ; il convient même de laver le tout de temps en temps avec de l’eau de lessive ou de potasse. Il faut aussi écarter du lait et de la crême tout ce qui a une odeur forte, parce que la crême contracterait infailliblement cette odeur.
N. B. — Indépendamment du procédé de fabrication qui vient d’être décrit, il en existe un autre qui est très-simple et qui ne diffère de l’autre que par l’emploi direct du lait. Ainsi, au lieu de faire reposer le lait pour enlever la crême, c’est le lait lui-même qu’on introduit dans la baratte et qu’on soumet à son action. L’extraction du beurre est tout aussi facile qu’avec la crême, si l’on observe exactement les conditions de température indiqués ci-dessus. On conçoit du reste facilement que par l’emploi directe du lait, on évite tous les
