leur bouillon ; faites recuire cette purée comme celle de pois, et servez-la sous des croûtons de pain frits au beurre.
PURÉE d’oseille. — Faites fondre du beurre dans une casserole ; jetez-y de l’oseille hachée ; quand elle sera cuite, passez-la en appuyant dessus ; faites-la recuire pendant à peu près trois quarts d’heure avec de l’espagnol ; salez et dégraissez-la pour vous en servir.
Purée de pommes de terre. — Faites cuire à l’eau quelques pommes de terre, que vous pélerez, puis pilerez dans un vase délayant avec du lait (du bouillon si c’est au gras) ; mettez-les ensuite dans une casserole avec du beurre, remuez continuellement pendant une petite demie-heure, pour faire prendre à votre purée la consistance d’une bouillie un peu épaisse.
Purées maigres de légumes. — Il n’y a point d’autres instructions à donner pour ces purées que pour les grasses ; elles se font avec les mêmes légumes ou racines, de la même manière, en observant seulement de n’employer, pour les mouiller, que du bouillon ou des sauces maigres.
RAGOUT de bœuf. — Coupez les morceaux de la grosseur des patates ; mettez de l’eau bouillante pour couvrir le bœuf, et ajoutez-y un peu de farine rôtie, deux ognons, de la ciboule, un peu de têtes de clous, avec poivre et sel, persil et sarriette, — deux heures sur le feu.
Ragoût de pattes de cochon. — Prenez deux pattes que vous ferez scier en quatre, ôtez les argots, mettez dans le chaudron trois pintes d’eau,
