la crême s’épaissit, et la manivelle est dure à tourner ; bientôt la crême se ramollit, et on entend un bruit de liquide agité qui annonce que le beurre se fait. Il est d’abord en globules presque imperceptibles ; ceux-ci s’agglomèrent et deviennent gros comme des pois ; enfin ils forment une masse. On ne doit point attendre que cette réunion soit trop complète pour séparer le lait du beurre ; on le fait écouler en ouvrant la porte de la baratte seulement assez pour lui livrer passage ; on retient le beurre soit avec un petit grillage, soit avec l’écumoire. Lorsque le lait de beurre est écoulé, on le remplace par de l’eau fraîche ; on ferme la baratte et on tourne de nouveau. Après quelques instants, on extrait l’eau et on la renouvelle ; si elle est fortement chargée de lait, on la fait écouler et on sort le beurre pour le travailler avec une cuiller de bois, dans une sébille (vaisseau de bois rond et creux), une terrine non vernissée, ou sur une table mouillées à l’avance. En générale, c’est un mauvais procédé que de laver de nouveau le beurre, qui perd ainsi une partie de sa saveur et de sa couleur : ce travail n’est utile qu’autant qu’il a pour objet d’enlever le mauvais goût à une crême qui n’est pas très-fraîche.
On travaille le beurre en le prenant par petites portions et en le pressant avec la cuiller pour en faire sortir tout ce qui lui est étranger, puis on le réunit soit en mottes, soit en quarterons ; on peut aussi le mettre en pot ou le saler, selon l’usage auquel on le destine. — Il
