ensuite, passez au tamis jusqu’à ce qu’il soit parfaitement clair ; pesez le jus, ajoutez deux livres de sucre par chaque livre de fruit ; faites jeter deux ou trois bouillons après que le sucre sera fondu, laissez refroidir et mettez en bouteilles. Il est assez utile de changer votre sirop de vase pour éviter de laisser refroidir dans la bassine.
Sirop de cerises. — Retirez les noyaux et les queues à quatre livres de cerises bien mûres et bien saines ; mettez sur le feu avec deux verres d’eau ; faites jeter quelques bouillons et passez au tamis ; ajoutez alors deux livres de sucre par chaque livre de liquide, mettez sur le feu, faites bouillir, écumez, terminez en faisant refroidir et mettez en bouteilles.
Vin de Champagne de cidre. — Prenez de bonnes pommes d’automne bien mûres, pressez-les, et faites bouillir le jus en sortant de la presse dans une casserole de cuivre, pendant dix minutes ; écumez le bien durant l’ébullition et ensuite mettez-le en quarts, en ayant soin que le quart soit bien plein. Vers la fin de l’hiver et avant que la seconde fermentation ait eu lieu, procurez-vous assez de bouteilles fortes pour mettre le tout en bouteilles. Il faut faire attention de ne pas emplir les bouteilles trop pleines. Il faut laisser un espace entre le contenu et le bouchon. Les bouteilles ainsi pleines doivent être rangées sur une tablette dans une bonne cave.
Vin de gadelles. — Les gadelles rouges sont meilleures que les gadelles blanches, elles
