Pommes de terre à la barigoule. — Prenez des pommes des terre crues, d’une moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les cuire dans du bouillon gras ou maigre et de l’eau, avec un peu de bonne huile, un peu de sel et de poivre, des racines, quelques ognons, un bouquet de persil garni ; quand elles seront cuites et qu’il n’y aura plus de sauce, laissez-les frire un moment dans l’huile et prendre une belle couleur ; vous les servirez avec une sauce à l’huile, vinaigre, sel et gros poivre.
Pommes de terre au lard. — Faites roussir du beurre, délayez de la farine ; quand votre roux sera bien foncé en couleur, assaisonnez-le de poivre et d’un bouquet de persil garni ; ajoutez du lard gras et maigre coupé en gros dés, et laissez-le cuire à moitié dans le roux ; vous y jetterez alors vos pommes de terre crues, après les avoir pelées et coupées. Quand elles seront cuites, dégraissez le ragoût et servez promptement.
Pommes de terre à la maître-d’hôtel. — Coupez en tranches des pommes de terre cuites à l’étouffade ; mettez les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, sel et gros poivre ; sautez-les de temps en temps sur un bon feu, après quoi vous les arrosez avec une sauce à la maître-d’hôtel faite avec un bon morceau de beurre, du persil, des échalotes hachées très-menu, du sel, du poivre et un jus de citron pétris ensemble et liés dans une casserole sur un feu doux. Servez ce ragoût le plus promptement possible.
