blanchi et haché ; remuez-les continuellement et servez.
Haricots verts au beurre noir. — Égouttez bien les haricots verts que vous aurez fait cuire comme si vous vouliez les accommoder à la bourgeoise ; assaisonnez-les de poivre et de sel ; sautez-les, dressez-les sur un plat, et saucez-les avec un beurre noir.
Haricots verts au roux. — Faites roussir de l’ognon dans du beurre ; quand il aura pris une belle couleur, jetez-y vos haricots cuits à l’eau et égouttés comme il est dit plus haut ; sautez-les, assaisonnez-les de bon goût; sautez les encore pour mêler l’assaisonnement ; ajoutez un filet de verjus ou de vinaigre, et servez.
Haricots verts au jus. — Quand vos haricots seront cuits comme les précédents dans de l’eau de sel légère, jetez-les tout bouillants dans une casserole ; mouillez-les avec une cuillérée de jus de bœuf ; ajoutez un morceau de beurre, du persil blanchi et haché, un peu de gros poivre ; liez-les en les remuant vite et fort ; ajoutez du jus de citron ou un filet de verjus et servez.
Haricots blancs nouveaux à la bourgeoise. — Jetez vos haricots dans l’eau bouillante avec du sel et un peu de beurre ; rafraîchissez-les souvent avec de l’eau froide ; quand ils seront cuits, égouttez-les ; mettez les dans une casserole avec un bon morceau de beurre ; sautez-les, et ajoutez-y persil haché, sel, poivre, un filet de vinaigre ou de verjus, ou mieux du jus de citron.
Haricots nouveaux à la bretonne. — Faites cuire vos haricots comme les précédents ; égouttez-
