moële de bœuf ; ajoutez-y du jus de citron ; dressez vos cardons ; saucez-les avec l’espagnole, et servez-les bouillants.
Carottes, navets, poireaux, etc. — Ces plantes servent dans les soupes, et se mangent avec le bouilli. Les panais bouillis sont aussi excellents avec le poisson frais.
Céleri en salade. — Choisissez-le gros, bien blanc et bien tendre ; après l’avoir bien épluché et lavé à plusieurs eaux, faites une remoulade de sel, poivre, huile, vinaigre et moutarde ; versez-la sur votre céleri et retournez-la jusqu’à ce que tous les brins en soient également saucés.
Céleri à la bourgeoise. — Épluchez-le sans le friser ; faites le tremper dans l’eau pour le bien laver ; mettez-le cuire une demi-heure dans de l’eau bouillante avec un peu de sel ; retirez-le dans l’eau fraîche ; pressez-le bien ; mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre ; saupoudrez-le de farine, et faites-le cuire avec de bon bouillon et du coulis ; assaisonnez-le de bon goût : vous aurez soin de le dégraisser. Servez-le sous telle viande que vous jugerez à propos.
Céleri en entier en ragoût. — Tâchez, en épluchant vos pieds de céleri, de le tailler de grosseur et de longueur égales. Vous les laverez avec d’autant plus d’attention qu’ils seront entiers. Faites-les blanchir dans une eau légèrement salée, rafraîchissez et égouttez-les bien ; faites un roux léger, mouillez-le avec du bouillon et tournez-le continuellement. Quand il
