tez un peu de sel ; rafraîchissez-les avec de l’eau froide avant leur cuisson. Quand elles seront cuites, vous les égoutterez, les dresserez régulièrement sur un plat, en un seul paquet, et les servirez froides, avec un huilier.
Asperges à la sauce blanche. — Préparez et faites-les cuire comme les précédentes ; dressez-les régulièrement en plusieurs paquets parallèles, les têtes au centre du plat. Vous les servirez très-chaudes, avec votre sauce blanche, sans câpres, dans une saucière.
Asperges en petits pois. — Prenez de petites asperges ; coupez-les de la grosseur d’un pois ; faites-les cuire comme des asperges entières ; lorsqu’elles seront cuites, retirez-les de l’eau bouillante pour les jeter ensuite dans l’eau froide, puis égouttez-les dans une passoire, et ensuite sur un torchon blanc ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, sel, gros poivre, un peu de sucre ; passez-les sur le feu ardent, en les remuant sans discontinuer ; saupoudrez-les légèrement de farine, mouillez-les avec une goutte soit d’eau, de bouillon ou de velouté ; un instant après, vous les retirerez et les lierez, bien chaudes, avec des jaunes d’œufs ; servez-les entourées d’œufs pochés ou mollets, ou encore de croûtons au beurre.
Asperges, cotonniers, épinards, etc. — On fait bouillir chacun des herbages dans l’eau avec un peu de sel : ensuite les ayant égouttés, on y ajoute beurre, poivre et sel, et ils font des plats excellents de légumes.
Aubergines grillées. — Fendez vos aubergines
