tranches de pommes, remplissez l’intérieur avec de la marmelade d’abricots, et couvrez le tout de marmelade de pommes ; votre moule étant plein, placez-le dans un four ou sur des cendres rouges avec un couvercle et du feu dessus. Quand la chartreuse est d’une belle couleur, renversez-la sur le plat et servez.
Croquettes de pommes. — Faites de la pâte feuilletée, étendez vos croquettes de pommes bien minces et découpez les en petits cercles ; sur une moitié de ces cercles, mettez un petit tas de marmelade de pommes ; repliez l’autre moitié par-dessus et pressez les bords de la pâte avec les doigts, faites frire ces croquettes, couvrez-les de sucre pulvérisé, et servez.
Gâteau au riz. — Faites bouillir une pinte de crême, presqu’une livre de sucre sassé et trois quarterons de riz ; lorsqu’il sera crevé ajoutez un bon morceau de beurre bien frais, faites refroidir. Hachez bien menu un demi-zeste de citron et mêlez-le à votre préparation ; ajoutez quatre œufs entiers et cinq jaunes, mêlez bien. Prenez un moule, beurrez-le parfaitement ; saupoudrez de la mie de pain sur votre beurre, secouez votre moule, mettez-y votre riz, posez-le sur la cendre rouge et couvrez avec feu dessus ; au moment de servir renversez votre moule, dressez, servez chaud ou froid.
Manière de couvrir les pots de confitures. — Vous aurez soin de ne jamais laisser vos confitures se refroidir dans la bassine, mettez-les chaudes dans vos pots, que vous laissez découverts et dans un lieu où il n’y aura point d’hu-
