de fruits. Ce sera assez d’une livre de sucre pour la même quantité de fruit si les abricots sont d’excellent acabit. Faites cuire le tout, en remuant sans cesse, comme il a été dit pour les prunes de mirabelle : la cuisson se connaît de même ; jetez dedans les amandes de vos abricots, blanchies et tirées de leur enveloppe ; remuez bien étant hors du feu.
Confitures de poires de rousselet. — Pelez vos poires, ôtez-en l’œil, la queue et le cœur ; vous procéderez du reste comme pour les confitures de mirabelle ; mais il ne sera point mal de mettre un peu plus de sucre, une livre environ pour trois de fruit. Notez que, pour toutes confitures, la trop grande épargne de sucre est plutôt préjudiciable qu’avantageuse, parce que c’est le sucre qui les conserve.
Confitures aux pommes grises. — Après avoir épluché les pommes, pesez autant de sucre que vous aurez pesant de pommes ; couvrez vos pommes d’eau et faites-les bouillir environ vingt minutes : les ayant retirées, jetez votre sucre cassé dans le jus, et faites bouillir en sirop, en écumant ; ensuite mettez vos pommes avec le sirop sur un feu modéré, remuez-les avec précaution quand elles cuisent ; ajoutez quelques clous de girofle, ou de l’écorce d’orange si vous l’aimez.
Confitures aux pommes sèches. — Comme pour les confitures précédentes, livre de sucre pour livre de pommes, avec un peu d’eau et écorce d’orange ou citron.
Confitures aux poires et pêches. — Elles se cui-
