retirez-les, faites réduire le sirop, et les en arrosez dans le compotier : servez froid.
Confitures aux groseilles. — Prenez moitié de groseilles rouges, moitié de blanches, et les égrenez en les écrasant le moins possible ; faites-les bouillir quelque peu dans la bassine, avec des framboises à la proportion d’une livre pour quinze de groseilles, et passez le tout au tamis, en pressant pour bien exprimer le jus.
Si vous avez pesé le fruit en grain, mettez demi-livre de sucre pour livre de fruit ; si vous pesez le jus, mettez deux livres de sucre clarifié pour trois livres du dit jus[1], et faites cuire vos confitures à grand feu, écumez-les bien ; vous connaîtrez qu’elles sont assez cuites lorsqu’elles formeront à la superficie une grande quantité de petites bulles. On peut aussi s’assurer du degré de cuisson en faisant refroidir un peu des dites confitures ; il est suffisant si elles se congèlent.
Confitures aux cerises. — Enlevez les noyaux des cerises, en observant de les déchirer le moins possible et de n’en point perdre le jus ; mettez-les dans la bassine avec une livre de jus de groseille par vingt livres de fruit, et demi-livre de sucre par livre du total ; faites cuire à
- ↑ On emploie, pour clarifier le sucre, le procédé suivant ; fouettez un blanc d’œuf dans deux verres d’eau pour quatre livres de sucre ; faites bouillir moitié de cette eau avec votre sucre jusqu’à ce qu’il ait monté quatre fois différentes, calmant chaque ébullition par un peu d’eau et de blanc d’œuf, que vous jetterez dessus à mesure qu’il montera ; écumez jusqu’à ce que la surface ne présente plus d’écume, et passez au tamis.
