pierre et un peu de sel : versez votre vinaigre tout bouillant sur les cornichons, laissez-le refroidir à découvert, ensuite bouchez les vases et laissez-les reposer pendant trois jours : au bout de ce temps, vous en tirerez le vinaigre, le ferez bouillir de nouveau et le remettrez, en observant encore d’attendre qu’il ait refroidi pour boucher le vase ; répétez la même préparation une troisième fois, trois autres jours après.
Les petits concombres, cueillis en vert, se confisent de même. Dans quelques pays on applique ce procédé à la conservation des aubergines et des choux-fleurs. Ces derniers se font blanchir au préalable, coupés en autant de morceaux qu’ils ont de petits pédoncules. On les mange crus.
Cornichons, capucines, etc. — Faites tremper pendant vingt-quatre heures dans la saumure, comme pour les ognons ; ajoutez-y plus de gingembre, avec un petit morceau de perlasse ; si on les aime piquants, on y ajoutera des piments. Les capucines, ainsi que les choux-fleurs, choux rouges, etc., se marinent de la même manière que ci-dessus, en mettant des épices à son goût ; mêmes choses pour gousses de raves.
Petits Ognons. — Épluchez-les, mettez-les vingt-quatre heures dans une saumure douce ; et les ayant retirés, jetez-les dans du bon vinaigre à égalité, avec poivre de cayenne, moutarde en graine, tête de clous, gingembre, et un peu d’alun ; couvrez-les de feuilles de choux verts, et remuez la casserole pendant une demi-heure sur le feu, et les ayant retirés, couvrez-les.
