la précédente, remplaçant seulement le vinaigre ou le jus de citron par des câpres fines entières et un anchois haché.
Sauce matelote. — Faites roussir des petits ognons dans du beurre, mouillez-les d’espagnole réduite à part, ajoutez champignons, et au moment d’employer votre sauce, vous y mettrez un très-petit morceau de beurre, et la tournerez légèrement.
Sauce au maître-d’hôtel liée. — Pétrissez du beurre comme ci-dessus ; mettez dans une casserole avec une pincée de farine et demi-verre d’eau ; faites chauffer en remuant toujours, et pressez dedans un citron, au moment de servir.
Sauce tartare. — Mettez dans le fond d’un vase de terre deux ou trois échalotes hachées très-menu, un peu de cerfeuil et d’estragon, de la moutarde, un filet de vinaigre, du sel et du poivre ; arrosez ensuite légèrement votre sauce avec de bonne huile, et remuez-la toujours ; si elle se lie trop, jetez-y un peu de vinaigre. Cette sauce se fait à froid.
Sauce italienne. — Mettez dans une casserole gros comme une noix de beurre, des champignons, une échalote, un peu de persil ; faites revenir ; mouillez avec un verre de vin blanc, et assaisonnez. Faites bouillir à petit feu pendant trois quarts d’heure ; passez au tamis, et ajoutez deux cuillerées d’huile.
Sauce au céleri, pour poulets, perdrix, dindes, rôtis, etc. — Faites bouillir votre céleri jusqu’à ce qu’il soit tendre, ajoutez de la muscade, du poivre, du sel, un morceau de beurre roulé
