chauffer jusqu’à ce qu’il soit presque noir ; laissez reposer, puis versez sur votre vinaigre, et tenez chaud jusqu’à ce que vous vous en serviez.
Friture. — La friture se fait avec la graisse du pot-au-feu, il est bon de la faire clarifier ; faites bouillir dans une marmite, écumez et tirez à clair. Il faut avoir deux fritures, dont une pour le poisson spécialement.
Pour savoir si votre friture est à point, jetez dessus quelques petites gouttes d’eau : vous saurez qu’elle est chaude assez, si elle pétille.
(Voyez pour d’autres détails à chaque mets l’indication particulière.)
Huile de rose. — Faites infuser un quarteron de feuilles de roses dans une pinte d’eau tiède ; laissez deux ou trois jours, après cela passez au tamis ; mettez ensuite une pinte de bonne eau-de-vie, une demi-livre de sucre clarifiée, cannelle, macis et coriandre, une once du tout ; laissez cela pendant dix jours au moins, et filtrez.
Jus gras. — Beurrez le fond d’une casserole ; ayez des tranches de jambon et des tranches de bœuf ; commencez par mettre le jambon, avec des bandes de lard et de l’ognon émincé, puis le bœuf par-dessus ; mouillez le tout de bouillon, mettez à grand feu et piquez vos viandes avec un couteau ; placez le sur un feu couvert dès qu’il commencera à s’attacher, et lorsqu’il s’attachera tout à fait, mouillez-le de nouveau avec du bouillon ; écumez, assaisonnez ; ajoutez ciboules, persil et laurier en bouquet, un peu
