vent être accompagnées d’une jatte de bouillon ou de consommé.
PANADE. — Prenez de la mie de pain tendre de préférence, et, s’il se peut, mollet ; mettez-la dans une casserole avec suffisante quantité d’eau, sel, poivre et beurre frais, placez la casserole sur un fourneau un peu ardent, et remuez pour que le pain ne s’attache pas au fond ; lorsque votre panade sera réduite comme une sauce, vous la retirerez du feu et la lierez avec des jaunes d’œufs. Ayez soin qu’elle ait cessé de bouillir quand vous mettrez la liaison.
POTAGES. — au pain. — Versez du bouillon sur des croûtes taillées dans une soupière, et seulement ce qu’il en faut pour qu’elles trempent. Au moment de servir, remplissez la soupière de bouillon bien chaud, et couvrez votre potage de légumes. Observez qu’il ne faut jamais faire bouillir de pain dans votre bouillon : cette mauvaise pratique lui enlève son goût.
Potage aux choux. — Faites blanchir un chou ou seulement la moitié, avec un morceau de petit lard coupé en tranches tenant à la couenne, ficelez le tout, chaque chose à part ; faites cuire dans une marmite avec du bouillon, et salez peu, à cause du lard. Quand il est cuit, faites mitonner des croûtes de pain dans une partie de bouillon. Servez les choux autour du potage, ou simplement par dessus.
Potage aux carottes nouvelles. — Coupez ces carottes en petits bâtons, faites-les blanchir, mettez-les dans du bouillon ; quand elles se-
