blancs d’œufs, et ajoutez y le sucre et l’écorce, pour que ce soit plus épais que des crêpes : dressez ensuite vos méringues sur une feuille de papier blanc par petits morceaux moitié d’un œuf, et séparez : placez-les pour cuire dans un chaudron avec un couvercle ayant de la braise dessus.
Pâte pour les flans. — Prenez poids de beurre presque égal à celui de votre farine, quatre jaunes d’œufs, et un verre de crême pour livre de farine. Laissez reposer le tout, après en avoir fait le mélange ; pétrissez au bout d’un quart-d’heure et roulez bien serré.
Pâte pour toute espèce de beignets. — Délayez votre farine avec des jaunes d’œufs et la détrempez avec de l’eau tiède ; ajoutez y un peu de beurre fondu ; les blancs de vos œufs bien fouettés, jetez y quelques grains de sel, battez le tout ensemble et faites en sorte que votre pâte soit assez épaisse pour envelopper les fruits que vous y tremperez.
CHAPITRE XI.
Conservation des œufs. — Empaquetez vos œufs dans de petites boîtes, telles que celles à raisin. Lorsque vos boîtes seront bien pleines et bien fermées, vous les placerez dans un endroit frais. Vous aurez soin de retourner vos boîtes de
